Nové recepty

Šéfkuchaři se ptají: „Co je nejdůležitější, co můžeme všichni udělat, abychom pomohli změnit potravinový systém?“

Šéfkuchaři se ptají: „Co je nejdůležitější, co můžeme všichni udělat, abychom pomohli změnit potravinový systém?“


Food Tank právě požádal řečníky na summitu Food Tank, aby tweetovali, jak můžeme změnit náš potravinový systém

Potravinová bezpečnost je problém, který se týká nás všech a dotýká se dalších problémů uhlíkové stopy, stravování na místní úrovni a vzdělávání v oblasti potravin.

The vůbec první summit Food Tank Summit dnes ve Washingtonu D.C, Food Tank zahájilo 48 hodin diskusí o potravinách a zemědělství otázkou položenou každému z řečníků summitu: „Ve 140 nebo méně znacích - jaká je nejdůležitější věc, kterou můžeme všichni udělat, abychom pomohli změnit potravinový systém?“ Šéfkuchaři, autoři, vládní úředníci a studenti, kteří skupinu tvořili, pak tweetovali své odpovědi, které se pohybovaly od variací na „jste tím, co jíte“, a prosby o podporu rodinného zemědělství.

Food Tank povzbuzuje každého, aby tweetoval své odpovědi na @FoodTank. Jak byste změnili své návyky konzumace potravin, abyste změnili svět? Zde je jen několik příkladů:

Šéfkuchař José Andrés přirovnal nákup potravin k vložení vašeho hlasu do urny: „Dnes jíst je politické prohlášení. Hlasujeme s jídlem, které se rozhodneme jíst, a to je síla, kterou musíme používat moudře a efektivně. “

Jonathan Bloom, autor Americká pustina, dal k jídlu tuto radu: „Spoj se svým jídlem. Stát se vzdělanějším jedlíkem nás obvykle přemění na potravinové aktivisty (a bude mnohem těžší plýtvat jídlem). “

Student na univerzitě George Washingtona, který se na summitu spojil s Food Tank, jednoduše řekl: „Projděte rozhovor. Pokud vás příběh vašeho jídla děsí, najděte si něco jiného k jídlu. “

Dennis Dimick z National Geographic zopakoval sentiment ohledně plýtvání potravinami, o kterém se The Daily Meal podrobně zabývalo: „První věc, kterou může každý z nás udělat, aby pomohl změnit potravinový systém: Přestaňte plýtvat jídlem.“

A Chandler Goule z národního svazu zemědělců poskytl spotřebitelům praktický přístup: „Nakupujte pokud možno lokálně, zjistěte, odkud pochází vaše jídlo (označení země původu), a podpořte účty za farmy.“


Kdo je nejlepší kuchař na světě? 16 nejlepších michelinských hvězdných kuchařů v roce 2021

Hvězda Michelin je bezpochyby nejvyšším oceněním v mezinárodním kulinářském průmyslu. Někteří lidé zašli tak daleko, že jim říkali “ Oscary kulinářského světa ”.

Kuchaři po celém světě zasvětili svůj život tomu, aby získali jen jednu prestižní hvězdu jako uznání jejich excelence. Existuje však několik vyvolených, kterým se v jejich souhvězdí restaurací s dobrou kuchyní podařilo shromáždit ohromující počet hvězd.


Inhabitat: Jak vzniklo vaše partnerství s ALDI?

Zimmern: Zeptali se mě, jestli bych se zapojil do jejich odhodlání bojovat proti plýtvání potravinami, a byl jsem úplně nadšený, že to dělají. Musíte si uvědomit, že drtivá většina potravin, které se v této zemi vyhodí, je kontakt před spotřebitelem. Takže pro potravinářskou společnost chtít eliminovat plýtvání potravinami je velký problém. A čím více jsem s nimi o tom mluvil, tím více věcí jsem se dozvěděl, že opravdu dávají své peníze tam, kde jsou jejich ústa, a myslí si, že jsou lídrem v této záležitosti. Byl jsem nadšený. S takovými problémy bojuji více než 20 let. Společností, které se tomu opravdu věnují, je málo a jsou daleko od sebe. Takže jsem byl nadšený. Vymysleli jsme nádherný program. Myslím, že ALDI se v této záležitosti osvědčila jako národní lídr.


12 profesionálních technik, které by měl vědět každý seriózní domácí kuchař

Jaký je rozdíl mezi námi a profesionálním kuchařem, který hází jídlo dvě stopy do vzduchu nad zuřícím plamenem? Důvěra. Proto jsme některé z našich oblíbených požádali o 12 základních technik spolu s radami ohledně nebojácného smažení, překlápění, dochucování a dalších.

Nejdůležitější věcí, kterou jsem si vzal (krátkou) restaurační kariéru, byla důležitost mise. Zkratka francouzského výrazu mise en place, to znamená, že dostanete všechny připravené ingredience na jednom místě, ještě než zapnete sporák. Dělám to pokaždé, když doma vařím. A když to neudělám, stane se něco špatného - jako bych vejce nechal z náplně koláče. Nebo vršek vyskočí z kajenského kontejneru do mého chilli. (Skutečné příběhy oba.) Mějte tedy rádi odborníky a připravujte se, dokud se již nemůžete připravit. -Claire Saffitz

Znáte ten pohyb: švihnutí zápěstím, jídlo zavěšené ve vzduchu, pak měkké přistání zpět do pánve. Pan-flip zajišťuje, že se jídlo vaří rovnoměrně na vysoké teplotě, spojuje těstoviny s omáčkou-a to vše bez otravných lžic. -Andy Baraghani & amp; Meryl Rothstein

Zvedněte oči z talíře a nikdy nevíte, co byste se mohli naučit. Zapisovali jsme si pár lekcí z kuchyňské linky do Avec v Chicagu.


Jak kuchaři dělají Jom Kippur, aby se rychle zlomil v neobvykle neobvyklém roce

Obrázek Liza Schoenfein

Jom kipur je čas modlitby a osobní reflexe, který je věnován smysluplným jídlům: lehká večeře před začátkem půstu a slavnostní přestávka po skončení usmíření. Někteří se rozhodnou začít a končit potichu jako rodina, zatímco jiní tak činí přivítáním nebo návštěvou přátel a příbuzných.

Tento rok je ale jiný. Budou existovat sociálně vzdálené služby-mnohé prováděné prostřednictvím Zoom nebo živého přenosu-a setkávání bude omezené. Co to tedy znamená pro jídla?

Jak jsme to udělali pro Roš hašana, obrátili jsme se na některé z nejlepších kulinářských myslí v židovském potravinářském byznysu a zeptali jsme se jich, jak začínali a porušovali vlastní půsty a přizpůsobovali svá shromáždění a nabídky s ohledem na koronavirus. Kromě spousty velkolepých receptů nabídly spoustu inspirace, nápadů a rad.

Pati Jinich, narozená v Mexico City, hostitelka „My Mexican Kitchen“ se sídlem ve Washingtonu a autorka kuchařských knih včetně „Mexičan dnes:“

Obrázek s laskavým svolením Pati Jinich

Citrusové kuře s mrkví a baby bramborami

Jak pozoruje: Obvykle chodíme do Mexika v prosinci, takže obvykle trávíme židovské svátky. Skupinu latinských přátel - někteří z Mexika, Ekvádoru a Argentiny - jsme s nimi dávali dohromady roky. Někdo začíná Půst, někdo Poruší půst. Ale teď se všichni izolují, teď se začínáme scházet v menších bublinách, takže se všichni rozhodujeme. Cítíme se pohodlně?

Prázdniny jsou opravdu o rodině, generacích a dětech, takže si myslím, že to bude tón letošního roku, a to, že se pravidelně více spojujeme s naší blízkou rodinou - našimi rodiči a sestrami, každý pátek, na Zoom. Například s rodinou mého manžela se vidíme v prosinci, ale teď kvůli pandemii jsme každý pátek přiblížili na šabat. Děti se tak budou moci více spojit.

Rodina mého manžela je o rodině, o setkávání. Uděláme požehnání společně, challah společně, ale každý jí, co jí. Moje rodina, jediné, na čem záleží, je jídlo. Když tedy přiblížíme, naplánujeme: „Pojďme udělat toto menu“, takže všichni uděláme totéž. Ne celé menu, ne všechny sestry najednou - mám tři. Shodneme se na určitých pokrmech, někdo je vždy ambicióznější než ostatní, tak se v mé rodině spojíme prostřednictvím zážitku z jídla. Řekneme: „Hej, proč vypadá tvoje kuře jinak?“ Jsme ve spojení, protože jíme to samé.

Pro mexické Židy je důležité mít všechny části posezení, nejen pro Roš hašana, ale i pro Jom Kippur. Pamatuji si, že když jsem se poprvé přestěhoval do USA a šel na přestávku, bylo to spíš jako otevřené dveře, bufet a byl jsem šokován, protože jsem byl zvyklý mít tu přestávku jako formální posezení s polévkou a kuře a některé strany.

Tady nás po mnoho let přátelé pozvali, abychom přestali půst, a v určitém okamžiku jsem svému manželovi řekl: „Opravdu potřebuji sednout,“ a lidé, kteří toužili po tom, abychom si sedli, byli naši latinští přátelé. Nakonec jsme se rozhodli, že si sedneme, a dělali jsme to až dosud. Ale myslím, že nebudeme dělat prázdniny s našimi přáteli, pravděpodobně budeme dělat věc Zoom se svými rodinami v Mexiku.

Bude to tedy jiné a mám pocit, že jsme všichni vyčerpaní zoomem, ale myslím si, že s prázdninami a změnou ročních období to osladí. A také s pokrmy, o kterých víte, že je dostanete jen o prázdninách, to opravdu pomůže zvednout ducha lidí. Lidé byli velmi frustrovaní, protože [se zdá], že nedošlo k žádné změně ročního období nebo dnů v týdnu, ale o prázdninách máte opravdu pocit, že se čas skutečně hýbe, že se hýbe.

Co se vaří: Většinou je to uklidňující jídlo, protože jste postili, takže chcete udělat lehkou věc. Citrusové kuře s mrkví a baby bramborami je úžasné kuře, protože na Jom Kippuru nechcete vařit celé hodiny, protože máte hlad. Má tang z pomeranče a trochu tepla a je to jídlo v jednom hrnci, protože má mrkev a brambory. A pokud vaříte rýži, všechno je bohaté. Ale je to uklidňující, není to těžké. Rice With Angel Hair je velmi jednoduchá, ale liší se od vašeho typického rýžového pilafa. A omáčka z toho kuřete je vynikající, takže můžete něco z toho dát lžící přes rýži. Mám skvělý pomerančový a mandlový flan. Nemá máslo ani mléko. Je to mandlový, pomerančový džus a žloutek, takže je skvělý pro lidi, kteří jsou košer.

Danielle Renov, narozená v New Yorku, autorka knihy „Peas Love & amp Carrots:“ se sídlem v Jeruzalémě

Nondairy „Dairy Delicious“ polévka s knedlíkem

Jak pozoruje: Obvykle netrávíme dovolenou s rodinou, protože naše rodina je v Americe a my jsme zde 6 000 mil daleko, ale přátelé a komunita, kterou jsme zde vytvořili, jsou tak velkou součástí našich prázdninových zážitků. Přátelé jsou opravdu rodina, kterou si můžete vybrat. Máme nádherné prázdniny, protože jsme obklopeni všemi těmi přáteli, kteří jsme se rozhodli být v našem kruhu, ale letos se nemůžeme dát dohromady a udělat to všechno. V tuto chvíli je to opravdu něco, co se nemůže stát. V tomto ohledu určitě něco chybí.

Na druhou stranu se cítím velmi šťastný, že mé nejstarší je 13, nejmladší je kojenec. Opravdu se máme. Dokážu si vzpomenout a vzpomenout si na sebe se dvěma malými dětmi, které šly spát v 6:30, a můžu se vžít do kůže někoho jiného. Možná jsou doma s malými dětmi nebo sami nebo izolovaní nebo starší.

I když jsme izolovaní, nikdy nejsem opravdu sám. Dokážu zadržet emoce a soucítit a pochopit, co lidé prožívají o prázdninách. Je dost těžké být izolován, když není prázdniny. Je to období spojení a duchovního růstu a může být velmi těžké být sám. Nechci zapomenout na trpící lidi - nechci uznat, jaké mám štěstí, aniž bych uznal, jak těžké to může být pro ostatní. Corona není požehnáním, ale cítím se požehnán tím, že v této fázi života zažívám Coronu.

Jak porušuje půst: To jídlo pro nás bude vypadat stejně. Je to tak intenzivní den. Sami jdeme do půstu a sami půst porušujeme. Je to poprvé, co se náš syn postí, téměř se zmenšuje, takže se pokusím začlenit některá jídla, která má rád. Miluje krémovou polévku a moje polévka Dairy Delicious je ta nejlepší skutečná polévka vůbec. A těstové knedlíky jsou hned za hranicí. Je tedy ideální po půstu.

Symbolické post-fast food je tradiční marocká věc: Je to vlastně vaječný krém, který si přidáte do kávy hned po půstu. Je to jeden žloutek, čtyři polévkové lžíce cukru, jen šleháte, dokud není světlo a stuhy a husté, a přidáte to do šálku kávy a je to nejlepší ze všech.

Kuřecí polévku s kreplachem dělám vždy před půstem. Není to marocké, ale je to [můj manžel] Eliho zvyk a milujeme to. Protože kreplach jsou těstové „knedlíky“, které jsou plněny masem a zapečetěny. Doufáme tedy na Jom Kippur, že naše modlitby povedou k dobrotě na celý rok a že vyhláška bude zapečetěna, stejně jako kreplach!

Rada: Pokud se ocitnete izolovaní, možná jste doma s malými dětmi, udělejte vše, co můžete, abyste si dovolenou užili. Pokud to znamená nákup potravin, skvělé. Pokud to znamená, že se vrhnete na pár knih nebo nový make -up, jděte do toho. Možná získáte pomoc jeden den na hodinu, abyste se mohli projít. Ať už je to cokoli, abyste během těchto dvou dnů měli alespoň chvilky, můžete se těšit a pak si vědomě užívat.

Evan Bloom, spoluvlastník společnosti Wise Sons Delis v oblasti zálivu a spoluautor knihy „Jíst něco: Moudrý syn kuchařka pro Židy, kteří mají rádi jídlo a milovníci jídla, kteří mají rádi Židy:“

Jak pozoruje: Obvykle nedělám prázdniny doma, jsem příliš zaneprázdněn [v restauracích]. V jistém smyslu je to skvělé, protože budu doma se svou ženou a mým dítětem.

Na Yom Kippur máme otevřeno a máme plné ruce práce. V San Francisku Židé říkají: „Něco se děje, takže bych měl jít jíst židovské jídlo.“ Společnosti zde říkají: „Je to židovský svátek, objednejme si bagely pro všechny.“

Protože letos očekáváme, že skupiny budou menší [ve světle COVID-19], můžete si stále koupit tucet bagel, nakrájet je a zmrazit, ale letos vyrábíme talíře poloviční velikosti. Talíře obvykle slouží 12, nyní slouží šesti. I když vám není šest, mít doma trochu smetany navíc a lososa není nic špatného.

Je to opravdu základ: nudlový kugel, talíře z uzeného lososa, tuňákový salát, bramborový salát.

Co se vaří: Vždy pracuji na Yom Kippur, ale letos budu doma. Čím půst prolomíme, je nudlový kugel. Je to jedna z mých oblíbených věcí.

Alon Shaya, šéfkuchař/majitel Saba v New Orleans a Safta v Denveru:

Blackberry Torta della Nonna

Jak pozoruje: Obvykle jsme chodili na Kol Nidre se skupinou přátel do této místní italské restaurace ve městě - to je naše tradice po mnoho let a letos to bohužel nedokážeme.

Co se vaří: Normálně, kvůli porušení půstu, rád dělám uzené ryby a bagely a podobné věci, protože mi to opravdu připomíná dospívání. V chrámu jsme porušili půst s nakrájenými játry a uzeným lososem a bagely. Obvykle to děláme, ale letos jsem se ještě tak daleko nedostal.

Myslím, že moje Blackberry Torta della Nonna je perfektní Break Fast jídlo, protože to můžete udělat a nechat pár dní odležet na pultu, dokud nebudete připraveni to sníst. Nikdo nechce čekat, až se něco upeče, když se 24 hodin postíte, takže to bude hotové, až budete!

Eden Grinshpan, hostitel v Torontu narozený v Brooklynu v Kanadě a autor knihy „Eating Out Loud: Bold Middle East Flavors for All Day:“

Perská smíšená bylina a Feta Frittata

Co se vaří: Pro Break Fast je tu perská smíšená bylinková frittata. Je to můj pohled na kuku sabzi, pokrm z perských vajec. Je to snadné, připravené jídlo, které můžete zahřát. Slouží šest pro docela slušné porce, takže ho můžete nakrájet na menší porce, pokud krmíte více lidí. Kdo by nemiloval vajíčko? Miluji pečenou frittatu, je to vaše líná verze quiche. Mám celou kapitolu s názvem „Vejce po celý den“ v pojídání nahlas.

Co je na tom tak zábavného, ​​že se nezdržujete bylinkami. Dal jsem hodně čerstvé petrželky - na 12 vajec mám jeden šálek čerstvého kopru a jeden šálek petrželky nasekané. Je tedy velmi zelená. A používám hodně koření. V tom mám kmín, kurkumu a koriandr. Zjistíte, že v knize schválně opakuji spoustu koření, takže spíž, kterou vám říkám, dejte dohromady, si skutečně zvykne.

Jak kuchaři dělají z Jom Kippuru rychlou přestávku v roce 2020

Označeno jako:

Vaše připomínky

Forward vítá komentáře čtenářů s cílem podpořit promyšlenou diskusi o otázkách důležitých pro židovskou komunitu. Všichni čtenáři mohou procházet komentáře a všichni předplatitelé Forwardu mohou přidávat do konverzace. V zájmu zachování civilního fóra, The Forward požaduje, aby všichni komentátoři byli přiměřeně ohleduplní vůči našim autorům, dalším komentátorům a předmětům článků. Rázná debata a odůvodněná kritika jsou vítány osočování a osobní invektiva nejsou a budou odstraněny. Samostatní komentátoři nebo recidivisté budou mít zákaz komentovat. Přestože se obecně nesnažíme upravovat nebo aktivně moderovat komentáře, náš filtr nevyžádané pošty brání zveřejnění většiny odkazů a určitých klíčových slov a Přeposlat si vyhrazuje právo komentáře z jakéhokoli důvodu odstranit.


Bojujte proti změně klimatu předcházením plýtvání potravinami

Dnes se odhaduje, že třetina všech potravin vyrobených na světě jde do odpadu. To odpovídá přibližně 1,3 miliardám tun ovoce, zeleniny, masa, mléčných výrobků, mořských plodů a zrn, které buď nikdy neopustí farmu, během distribuce se neztratí nebo nezkazí, nebo se vyhodí do hotelů, obchodů s potravinami, restaurací, škol nebo domů kuchyně. Mohlo by to být dost kalorií na krmení každého podvyživeného člověka na planetě.

Ale plýtvání jídlem není jen sociální nebo humanitární problém - je to také ekologické. Když plýtváme potravinami, plýtváme také veškerou energií a vodou potřebnou k jejich růstu, sklizni, přepravě a balení. A pokud jídlo jde na skládku a hnije, produkuje metan - skleníkový plyn ještě silnější než oxid uhličitý. Pokud přestaneme plýtvat potravinami, bylo by možné snížit asi 6%-8% všech emisí skleníkových plynů způsobených lidmi. Jen v USA produkuje ztráta nebo plýtvání potravinami emise skleníkových plynů v hodnotě 32,6 milionu aut.

Vzhledem k tomu, že světová populace stále roste, naší výzvou by nemělo být, jak vypěstovat více potravin, ale nakrmit více lidí a přitom plýtvat méně tím, co již produkujeme. Naštěstí existuje spousta akcí, které můžeme na spotřebitelské úrovni podniknout, abychom udělali podstatný rozdíl. Od doručování zbytků potřebným po zmrazování potravin, chytřejší nakupování a kompostování, aby se na skládky nedostávaly nepoživatelné zbytky, můžeme všichni udělat malé kroky ke snížení našich emisí.

& copy WWF/Richard Stonehouse & copy WWF/Richard Stonehouse

Velká britská show na pečení: Každá hořící otázka, zodpovězeno

V pátek finále 10. sezóny milovaných soutěží o pečení na Netflixu.

Již 10 sezón, Velká britská show na pečení zaujal diváky na obou stranách rybníka, diváci se zamilovali do jeho zjednodušeného stylu a oh-so-sladkých výtvorů.

Ale i těm nejvěrnějším fanouškům mohou z týdne na týden ležet otázky a přemýšlet nad tím, jak se lidé v pořadu vrhají na to, co se stane se všemi těmi lahodně vypadajícími dezerty.

No, nikdy se neboj! Zde jsou odpovědi na 19 největších záhad show a#x2019:

1. Proč má pořad různé názvy ve Velké Británii a USA?

Americké publikum na PBS a Netflix zná show jako Velká britská show na pečení„Ale ve Velké Británii se show vysílá pod původním názvem, The Great British Bake-Off.

Proč tedy ta změna? Všechno se točí kolem autorských práv. Termín �ke Off ” je registrován u společnosti Pillsbury Company, která od roku 1949 pořádá soutěž Pillsbury Bake Off —, která hledá nejlepší recepty v USA pomocí své podpisové mouky. Společnost nechtěla, aby mezi diváky došlo k záměně, neuvolnila práva, informovala PBS a přiměla nový titul. Je ironií, že Pillsbury Bake Off tímto titulem ani nezačalo. Původně to byla Velká národní receptura a soutěž v pečení.

2. Kdo vůbec přišel s nápadem na show?

3. Jak se dostanete k obsazení?

Není to snadné. “It Je to pro nás obrovský proces, abychom se dostali mezi posledních 12 soutěžících, ” Beattie připustila pro Radio Times.

Více než 16 000 soutěžících se přihlásilo prostřednictvím dlouhého formuláře přihlášky, uvedla BBC, na producenta série Sama Beddoese. Výzkumník nastaví 45minutový telefonní hovor s potenciálními nadějemi. Odtamtud se 300-400 lidí dostane do prvního kola konkurzu a přinese s sebou dva koláče. Následuje test obrazovky a rozhovor s producentem. Pokud to všechno zvládnou, pozve casting 50–60 lidí na druhý konkurz — tentokrát před poroty —, čímž jim poskytne časově náročnou technickou výzvu a testování, aby zjistil, zda mohou mluvit a péct současně čas. Rozhovor s psychologem show věci uzavírá.

“ Pečení je 100 procent nejdůležitější, ne osobnost, ” Beddoes řekl. “Můžete mít skvělé postavy, ale pokud ’ se chystají jít ven v prvním kole, je to zbytečné. Část kouzla Upečte je, že jsou to skuteční lidé z celé země. Je tu taková krásná atmosféra a my to zuřivě chráníme. ”

Nakonec je obsazení pekařů (obvykle 12) obsazeno —, ačkoli Beattie to řekla Radio Times, “Máme obvykle dva pohotovostní režimy, jen pro případ, že by se někdo na poslední chvíli vytáhl nebo byl nemocný. Ale jen na první nebo dvě show. Pak jsme v provozu. ”


6. Vyberte správné talíře

Michael Welch, šéfkuchař Backyard Kitchen & amp Tap v Pacific Beach v Kalifornii, káže pomocí správné velikosti, barvy a stylu talíře. Na barvě talíře záleží, protože talíř slouží jako plátno pro vaše jídlo.

& ldquo Obvykle se kuchaři vyhýbají modrým talířům, protože zde není žádné přirozeně modré jídlo a je považováno za nechutnou barvu, říká. & ldquo Pokud máte něco se zářivými barvami, na bílé desce by to mohlo lépe vyniknout. & rdquo

Jim Solomon vyzdvihuje důležitost výběru správného plavidla k prezentaci vašeho pokrmu. & ldquoVyberte nádobu na nádobí, která vašemu hostovi usnadní jídlo. Je to také příležitost pro vaše kuchaře ukázat svou osobnost v pokrmech, které vytvářejí. & Rdquo


Chcete -li dokončit jídlo, obraťte se na pokorného citrona

„Vkládá někdo další citrónovou šťávu do rajčatové omáčky?“ ptá se tato náhodná osoba na fóru o vaření na internetu. Pár lidí reaguje opatrně, ale ostatní reagují kladně. Citronová šťáva v rajčatové omáčce? Jsou tito lidé blázni?

Ne, ve skutečnosti - zaměřují se na něco důležitého, na trik, který je široce známým kuchařům. Což znamená, že jen trochu citronové šťávy nastříkané do misky na samém konci vaření může být transformační. I když jsou jeho citrusové tóny příliš jemné na to, aby si jich všimli, citron dodává jasnou svěžest a konečnou úpravu. Je to neobyčejná tajná zbraň.

Tajná přísada ve vaší kuřecí polévce chybí

Kousek jídla je samozřejmě akumulace jeho chutí a v lidském jazyce se registruje pět hlavních druhů: nejen kyselé, ale hořké, slané, sladké a umami. Dobrá jídla se spoléhají na souhru těchto chutí - a proto géniové v Severní Karolíně například špičkové slané, tučné vytažené vepřové maso s pikantní cole slaw. Rajčatová omáčka, kterou jsme zmínili, získává svou sladkost, umami a kyselost díky hvězdné přísadě. Ale řekněme, že kyselost rajčat je ztlumená, její chuť je příliš blízko k cloying. Zde může stačit panák červeného vinného octa, ale to dodává jeho vlastní chuť, malé stříknutí pokorného citronu může exponenciálně rozjasnit omáčku, aniž by došlo ke krádeži reflektorů. To je to, co dělá hit kyselosti - zvýrazňuje chutě, někdy neznatelně. (Ujistěte se, že ji přidáte na konci, i když vařená citronová šťáva rychle přejde na podivné místo.)

V roce 2004 v článku v Stránky městaOdhadovaný potravinový kritik Dara Moskowitz Grumdahl z Minneapolisu se hlouběji zabýval otázkou, jak se místní kuchaři spoléhají na kyselost, včetně citronové, aby optimalizovali pokrmy, které vydávají, v jednom obzvláště živém příkladu, kuchaři dobře hodnocená restaurace řekla, že do bramborové kaše vymačkal citrónovou šťávu, když je ohřál k obsluze-bramborová kaše. Nejednalo se o bramborovou kaši, ale jen o vydatnou sponku políbenou s něčím navíc, nikoli o přísadu, která by se registrovala na většině chutí, ale právě o to, co odlišuje luxusní bramborovou kaši od domácí bramborové kaše.

(Je divné, že zde cituji článek z minnesotského alt-týdeníku z roku 2004? Čtenáři, článek byl tak dobrý, tak zajímavé a užitečné, že jsem si ho vytiskl a nechal ho u sebe roky. Bohužel to není online, pouze antologizované - docela obezřetně - v Best Food Writing 2005.)

Moskowitz Grumdahl také psal o možnosti vrstvení kyselých chutí, jedna na druhou - například v thajské kuchyni můžete narazit na omáčku z citronové šťávy, limetkové šťávy a octa. V dresinku najdete podobnou věc jako tento ledový salát, kde citron spojuje sadu kyselých příchutí: crème fraîche, sherry ocet a pálivou omáčku, která je typicky fermentovaná a/nebo na bázi octa.

Ledovec s rajčaty, modrým sýrem a slaninou

Základem tohoto dresinku je však tuk - majonéza a niva. Tím se dostane k další věci, kterou citrusové dorty dělají opravdu dobře, což je poskytnout jemný nebo (v závislosti na tom, kolik používáte) kyselý kontrapunkt k tučným přísadám, jako je maso. Rančový dresink byste nepovažovali za koláč, ale bez trochy citronové šťávy nebo octa by se nezaměnitelně naklonil k fádnímu, nudnému a bezcílně mastnému. Nebo zvažte klín vápna vymačkaný přes tacos al pastor. Nebo zde doporučené plátky citronu na ozdobu hovězího masa v severoafrickém stylu:

Pikantní hovězí guláš s mrkví a mátou

V tomhle mozzarella v carrozze—Mastný, shovívavý italský sendvič s grilovaným sýrem — citronová šťáva v náplni poskytuje ostrý kontrast ke všem bohatým chutím, které jej obklopují, něco jako T v BLT. Bez špetky citronu by recept byl v podstatě mozzarella ve smaženém chlebu, což samozřejmě nezní špatně, ale s tou citrusovou ančovičkovou náplní je to mnohem zajímavější.

Mozzarella v Carrozze s ančovičkovou omáčkou

A v dresinku inspirovaném ponzu pro grilovaný japonský lilek zde citron ladí se sójovou omáčkou: krásná trojice kyselých, slaných a umami.

Celý grilovaný japonský lilek s citronem a sójovou omáčkou

Sakra - i my jsme propadli neintuitivnímu, ale naprosto lahodnému sňatku rajčat a citronu. Náhodný internetový člověk: zdravíme vás.


Spotřebuj to víno.

Shutterstock

"Vždy mám láhev vína, která nestačí na sklenici, nebo jsem nechal korek přes noc. Šetřím to víno a přidávám ho do svého domácího vývaru," říká Arturo. „Kolikrát jsem připravil jednoduchý ramen se zbytky zásob, které by většina lidí vyhodila, je neskutečné.“

Chcete -li získat další nápady, podívejte se na 15 chytrých způsobů, jak využít zbytky červeného vína!


Podívejte se na video: Michelinští šéfkuchaři Roman Paulus a Radek Kašpárek: Obdiv i podiv, za co máme hvězdu