Nové recepty

New York Chef Rebecca Charles otevírá Spat Oyster Cellar v Kennebunk, Maine

New York Chef Rebecca Charles otevírá Spat Oyster Cellar v Kennebunk, Maine


Charles si plní svůj dlouholetý sen vlastnit restauraci v Maine

Charles je šéfkuchař/majitel baru Pearl Oyster v New Yorku.

Rebecca Charles, která je proslulá svými humrovými rohlíky a na našich seznamech nejchladnější lidé v jídle a Špatné kuchařky TIME přehlédly, splnila svůj dlouholetý sen o vlastnictví restaurace v Maine.

Charles, šéfkuchař/majitel Pearl Oyster Bar v New Yorku koupil bývalý Abbondante Trattoria & Bar v Kennebunk, Maine, kde je nyní Spat Oyster Cellar otevřen pro podnikání. Nachází se ve spodní části budovy. V jídelně nahoře, která je mnohem větší, Charles plánuje otevřít Maine inkarnaci Pearl Oyster Bar.

V nabídce je výběr chlazených mořských plodů, malé talíře, parní vědra, humrové rohlíky, celé grilované ryby a další. Restaurace je otevřena od úterý do neděle od 17:30. do 10 hodin

Podívejte se na náš zaokrouhlení nejlepších humrových rohlíků mimo Maine a Maineho 20 nejlepších humrových rohlíků.


Ústřední říše

Rebecca Charles, šéfkuchařka/majitelka velmi úspěšného baru Pearl Oyster Bar na Manhattanu od roku 1997, stojí v mikině a teniskách uprostřed obrovské prázdné místnosti s katedrálním stropem na Western Avenue v Kennebunku. Podlahy jsou široká prkna, pokrytá prašnými stopami. Nad hlavou opuštěně visí křiklavé a šílené lustry. Stěny, všechny a strop, jsou natřeny chmurnou tabuli černou barvou.

"Není to hrozné?" ona se ptá. Její úsměv je obrovský. "Vidíš, máme spoustu práce." Za tři dny sestoupí renovační tým, aby přeměnil kavernózní místnost na rušnou sezónní restauraci a v přízemí na hospodský Spat Oyster Cellar. "Spat je" dětská "ústřice," vysvětluje.

Tato restaurace, která má jídelní prostory nahoře/dole, byla v poslední době krátkodobým podnikem s názvem Table, který je podle propagační literatury určen pro „kurzy vaření, vyskakovací večeře, kurzy mixologie [a] ochutnávky vín“. Když se Table složil, Charles se vrhl a koupil budovu a malou chatu „pekárny“ na stejném pozemku. Před stolem byla na 27 Western Avenue restaurace Abbondante a před ní Grissini (na obrázku na další straně), italská restaurace, kterou si všichni, kdo jsme tam někdy pochutnali, laskavě pamatovali.

"Grissini bylo skvělé místo k večeři - bylo zábavné tam být," říká Charles. Chce vrátit ten pocit. Je ironií, že přestože jsou prostory nyní vykuchané, dva z Grissiniho nejpamátnějších rysů zůstávají: velký kamenný krb v jídelně a neuvěřitelně dlouhý, krásný stůl na sklizeň borovic, který Grissini používal na skákací koše s kyticemi, chlebem a prkénky. Když jste přišli na večeři, mihotavý oheň a ukázka rolnických chlebů svůdně šeptal Pod toskánským sluncem.

"Nabídka Spat Oyster Cellar bude velmi podobná Pearl Oyster Bar," říká Rebecca (na obrázku vpravo). Tento měsíc ji plánuje otevřít. Větší restaurace nahoře, předběžně pojmenovaná Pearl North, bude nabízet také položky, které nejsou z mořských plodů, a otevírá se letos na podzim (vpravo dole).

„Mám šablonu brasserie“ pro velkou restauraci. "Ve skutečnosti nemám rád práci s interiérovými designéry, protože to je ta zábavná část." Jdu s klasickými francouzskými bistrovými židlemi z ohýbaného dřeva Thonet, ale polstrovanými. A moje nabídka - uvidíte francouzské prvky, ale je to americké jídlo. “

Dole v útulně s nízkým stropem, ze kterého se stane Spat Oyster Cellar, láká návštěvníky dlouhý mramorový bar carrara a malý krb ještě před zahájením obnovy. Bude sedět „přibližně 35 v baru a na podlaze“ a bude otevřeno celoročně. Vypadá to jako intimní místo, kde se můžete zastavit na ústřice a pivo ve sněhové bouři.

PŘIPOJENÍ KENNEBUNK

Rodina Rebeccy Charlesové začala přicházet z Brooklynu na léto do Kennebunku před téměř 100 lety. Je to zesnulá Rebecca „Pearle“ Stein Goldsmith (vlevo vložená), její babička jmenovkyně z matčiny strany, která tak milovala život, a Kennebunk léta, která se zdá být Charlesovou múzou a inspirací. Ve své paměti/kuchařce z roku 2003 Lobster Rolls & amp Blueberry Pie, Charles píše: „Maine bude vždy doma kvůli našim vzpomínkám ... Moji prarodiče [Pearle a Goldie Goldsmith] poprvé projeli svůj lesklý cestovní vůz Packard Kennebunkem velmi brzy v srpnu 1920. Když jejich auto projelo kolem Beach Avenue ... uviděli by nějaké ze stejných krásných starých kamenných chaloupek, šindelových solných boxů a viktoriánů lemujících silnici naproti vodě, kterou nyní míjím. “

Goldsmithova rodinná tradice letních prázdnin znamenala ubytování ve Forest Hill House and Cottages na Western Avenue. Od 80. let 19. století a do 40. let 20. století byl Forest Hill House známý jako židovský penzion a byl jediným hotelem v yankee Kennebunks, který přijímal Židy jako hosty.

Dnes je Forest Hill House hostincem White Barn. Počátkem 80. let byla Rebecca Charles najata jako mladá kuchařka tehdejším majitelem White Barn, Jackem Nahillem, aby začala provozovat kuchyň a učinit jídlo vzrušujícím. "Nejprve jsem vzal všechny mikrovlnné trouby dolů do sklepa," říká Charles. "Úplně jsem změnil nabídku." Měli balíčky sušených omáček Knorr! Jejich představou elegantního pokrmu byla zavařená artyčoková srdce s holandskou omáčkou Knorr! “ Její působení ve funkci kuchaře trvalo jen jednu sezónu. "Jack mě najal, abych úplně změnil nabídku, a já jsem to udělal, takže mě vyhodil." Směje se a bezstarostně pokrčí rameny. Restaurace jsou šílený byznys.

PRO v jejím prvku

Charles, mladistvý a energický 62 let, si své kotlety vysloužil v restauračních kuchyních v Kennebunku na začátku 80. let minulého století, včetně Whistling Oyster a Café 74, které provozovala, a v New Yorku koncem 80. a 90. let na mnoha místech, včetně Arcadia Anny Rozenzweigové a poté v Cascabelu. V létě 1997 otevřela Pearl Oyster Bar v manhattanské Greenwich Village.

"Bylo to opravdu první místo ve městě, kde se podávaly humrové rohlíky a polévka" a další klasická letní jídla z Nové Anglie. "Vyřazení na sebe nenechalo dlouho čekat." Mary's Fish Camp [také ve vesnici] byl první, a teď jsou všude. “ Přemýšlí o povaze newyorských trendů v jídle. "Humrová roláda, sendvič s porchettou a vepřová buchta Davida Changa-každý teď zná tato luxusní jídla sendvičového typu." Jsou všude [v New Yorku], ale nebyli nikde, dokud nebyl ten první. “

Film, který vypadl z State University of New York at Purchase („Ve škole mi nebylo moc dobře“), Charles nikdy nenavštěvoval kulinářskou školu. "Tehdy to neučinilo příliš mnoho z nás." Poznamenává, že mnoho dnešních mladých kuchařů si myslí, že být kuchařem znamená kulinářskou školu, pracovat pro velkého kuchaře, stát se velkým kuchařem a získat televizní pořad.

"Trénuji své kuchaře," říká. "Trénuji z nich jejich výcvik." Nemyslím si, že technika a důslednost jsou věci, které mnohé z nich zajímají. “ Poznamenávám, že její hostitel a číšníci v Pearl v New Yorku jsou pozoruhodně pohostinní. "Chci, aby moji číšníci měli skvělé jídlo-ale je jim z toho špatně-takže stále vědí své."

A když je v Kennebunku a otevírá Spat Oyster Cellar, kde jí Charles? "Velmi se mi líbí rybí sendvič s názvem 'Ryba jménem Wanda' v Allison's. Pokud chci škeble, půjdu do Clam Shack na mostě. “

Komentáře uzavřeny

Diskuze je uzavřena. V tomto příspěvku nebudete moci zveřejnit komentář.


Ústřicová říše

Rebecca Charles, šéfkuchařka/majitelka velmi úspěšného baru Pearl Oyster Bar na Manhattanu od roku 1997, stojí v mikině a teniskách uprostřed obrovské prázdné místnosti s katedrálním stropem na Western Avenue v Kennebunku. Podlahy jsou široká prkna, pokrytá prašnými stopami. Nad hlavou opuštěně visí křiklavé a šílené lustry. Stěny, všechny a strop, jsou natřeny chmurnou tabuli černou barvou.

"Není to hrozné?" ona se ptá. Její úsměv je obrovský. "Vidíš, máme spoustu práce." Za tři dny sestoupí renovační tým, aby přeměnil kavernózní místnost na rušnou sezónní restauraci a v přízemí na hospodský Spat Oyster Cellar. "Spat je" dětská "ústřice," vysvětluje.

Tato restaurace, která má jídelní prostory nahoře/dole, byla v poslední době krátkodobým podnikem s názvem Tabulka, který je podle propagační literatury určen pro „kurzy vaření, vyskakovací večeře, kurzy mixologie a [a] ochutnávky vín. Když se Table složil, Charles se vrhl a koupil budovu a malou chaloupku na stejném pozemku. Před stolem byla na 27 Western Avenue restaurace Abbondante a před ní Grissini (na obrázku na další straně), italská restaurace, kterou si všichni, kdo jsme tam někdy pochutnali, laskavě pamatovali.

"Grissini bylo skvělé místo k večeři - bylo zábavné tam být," říká Charles. Chce vrátit ten pocit. Je ironií, že přestože jsou prostory nyní vykuchané, dva z Grissiniho nejpamátnějších rysů zůstávají: velký kamenný krb v jídelně a neuvěřitelně dlouhý, krásný stůl na sklizeň borovic, který Grissini používal na skákací koše s kyticemi, chlebem a prkénky. Když jste přišli na večeři, mihotavý oheň a ukázka rolnických chlebů svůdně šeptal Pod toskánským sluncem.

"Nabídka Spat Oyster Cellar bude velmi podobná Pearl Oyster Bar," říká Rebecca (na obrázku vpravo). Tento měsíc ji plánuje otevřít. Větší restaurace nahoře, předběžně pojmenovaná Pearl North, bude nabízet také položky, které nejsou z mořských plodů, a otevírá se letos na podzim (vpravo dole).

„Mám šablonu brasserie“ pro velkou restauraci. "Ve skutečnosti nemám rád práci s interiérovými designéry, protože to je ta zábavná část." Jdu s klasickými francouzskými bistrovými židlemi z ohýbaného dřeva Thonet, ale polstrovanými. A moje nabídka - uvidíte francouzské prvky, ale je to americké jídlo. “

V přízemí v útulně s nízkým stropem, který se stane Spat Oyster Cellar, návštěvníky láká dlouhý mramorový bar carrara a malý krb ještě před zahájením obnovy. Bude sedět „přibližně 35 v baru a na podlaze“ a bude otevřeno celoročně. Vypadá to jako intimní místo, kde se můžete zastavit na ústřice a pivo ve sněhové bouři.

PŘIPOJENÍ KENNEBUNK

Rodina Rebeccy Charlesové začala přicházet z Brooklynu na léto do Kennebunku před téměř 100 lety. Je to zesnulá Rebecca „Pearle“ Stein Goldsmith (vlevo vložená), její babička jmenovkyně z matčiny strany, která tak milovala život, a Kennebunk léta, která se zdá být Charlesovou múzou a inspirací. Ve své paměti/kuchařce z roku 2003 Lobster Rolls & amp Blueberry Pie, Charles píše: „Maine bude vždy doma kvůli našim vzpomínkám ... Moji prarodiče [Pearle a Goldie Goldsmith] poprvé projeli svůj lesklý cestovní vůz Packard Kennebunkem velmi brzy v srpnu 1920. Když jejich auto projelo kolem Beach Avenue ... uviděli by nějaké ze stejných krásných starých kamenných chaloupek, šindelových solných boxů a viktoriánů lemujících silnici naproti vodě, kterou nyní míjím. “

Goldsmithova rodinná tradice letních prázdnin znamenala ubytování ve Forest Hill House and Cottages na Western Avenue. Od 80. let 19. století a do 40. let 20. století byl Forest Hill House známý jako židovský penzion a byl jediným hotelem v yankee Kennebunks, který přijímal Židy jako hosty.

Dnes je Forest Hill House hostincem White Barn. Počátkem 80. let byla Rebecca Charles najata jako mladá kuchařka tehdejším majitelem White Barn, Jackem Nahillem, aby začala provozovat kuchyň a učinit jídlo vzrušujícím. "Nejprve jsem vzal všechny mikrovlnné trouby dolů do sklepa," říká Charles. "Úplně jsem změnil nabídku." Měli balíčky sušených omáček Knorr! Jejich představou elegantního pokrmu byla zavařená artyčoková srdce s holandskou omáčkou Knorr! “ Její působení ve funkci kuchaře trvalo jen jednu sezónu. "Jack mě najal, abych úplně změnil nabídku, a já jsem to udělal, takže mě vyhodil." Směje se a bezstarostně pokrčí rameny. Restaurace jsou šílený byznys.

PRO v jejím prvku

Charles, mladistvý a energický 62 let, si své kotlety vysloužil v restauračních kuchyních v Kennebunku na začátku 80. let minulého století, včetně Whistling Oyster a Café 74, kterou provozovala, a v New Yorku koncem 80. a 90. let na mnoha místech, včetně Arcadia Anny Rozenzweigové a poté v Cascabelu. V létě 1997 otevřela Pearl Oyster Bar v manhattanské Greenwich Village.

"Bylo to opravdu první místo ve městě, kde se podávaly humrové rohlíky a polévka" a další klasické letní jídlo z Nové Anglie. "Vyřazení na sebe nenechalo dlouho čekat." Mary's Fish Camp [také ve vesnici] byl první, a teď jsou všude. “ Přemýšlí o povaze newyorských trendů v jídle. "Humrová roláda, sendvič s porchettou a vepřová buchta Davida Changa-každý teď zná tato luxusní jídla sendvičového typu." Jsou všude [v New Yorku], ale nebyli nikde, dokud nebyl ten první. “

Film, který vypadl ze státní univerzity v New Yorku při nákupu („Ve škole mi nebylo moc dobře“), Charles nikdy nenavštěvoval kulinářskou školu. "Tehdy to neučinilo příliš mnoho z nás." Poznamenává, že mnoho dnešních mladých kuchařů si myslí, že být kuchařem znamená kulinářskou školu, pracovat pro velkého kuchaře, stát se velkým kuchařem a získat televizní pořad.

"Trénuji své kuchaře," říká. "Trénuji z nich jejich výcvik." Nemyslím si, že technika a důslednost jsou věci, které mnohé z nich zajímají. “ Poznamenávám, že její hostitel a číšníci v Pearl v New Yorku jsou pozoruhodně pohostinní. "Chci, aby moji číšníci měli skvělé jídlo-ale je jim z toho špatně-takže stále vědí své."

A když je v Kennebunku a otevírá Spat Oyster Cellar, kde jí Charles? "Velmi se mi líbí rybí sendvič s názvem 'Ryba jménem Wanda' v Allison's. Pokud chci škeble, půjdu do Clam Shack na mostě. “

Komentáře uzavřeny

Diskuze je uzavřena. V tomto příspěvku nebudete moci zveřejnit komentář.


Ústřicová říše

Rebecca Charles, šéfkuchařka/majitelka velmi úspěšného baru Pearl Oyster Bar na Manhattanu od roku 1997, stojí v mikině a teniskách uprostřed obrovské prázdné místnosti s katedrálním stropem na Western Avenue v Kennebunku. Podlahy jsou široká prkna, pokrytá prašnými stopami. Nad hlavou opuštěně visí křiklavé a šílené lustry. Stěny, všechny a strop, jsou natřeny chmurnou tabuli černou barvou.

"Není to hrozné?" ona se ptá. Její úsměv je obrovský. "Vidíš, máme spoustu práce." Za tři dny sestoupí renovační tým, aby přeměnil kavernózní místnost na rušnou sezónní restauraci a v přízemí na hospodský Spat Oyster Cellar. "Spat je" dětská "ústřice," vysvětluje.

Tato restaurace, která má jídelní prostory nahoře/dole, byla v poslední době krátkodobým podnikem s názvem Tabulka, který je podle propagační literatury určen pro „kurzy vaření, vyskakovací večeře, kurzy mixologie a [a] ochutnávky vín. Když se Table složil, Charles se vrhl a koupil budovu a malou chatu „pekárny“ na stejném pozemku. Před stolem byla na 27 Western Avenue restaurace Abbondante a před ní Grissini (na obrázku na další straně), italská restaurace, kterou si všichni, kdo jsme tam někdy pochutnali, laskavě pamatovali.

"Grissini bylo skvělé místo k večeři - bylo zábavné tam být," říká Charles. Chce vrátit ten pocit. Je ironií, že přestože jsou prostory nyní vykuchané, dva z Grissiniho nejpamátnějších rysů zůstávají: Velký kamenný krb v jídelně a neuvěřitelně dlouhý, krásný stůl na sklizeň borovic, který Grissini používal na skákací koše s kyticemi, chlebem a prkénky. Když jste přišli na večeři, mihotavý oheň a ukázka rolnických chlebů svůdně zašeptaly Pod toskánským sluncem.

"Nabídka Spat Oyster Cellar bude velmi podobná Pearl Oyster Bar," říká Rebecca (na obrázku vpravo). Tento měsíc ji plánuje otevřít. Větší restaurace nahoře, předběžně pojmenovaná Pearl North, bude nabízet také položky, které nejsou z mořských plodů, a otevírá se letos na podzim (vpravo dole).

Pro velkou restauraci mám na mysli „šablonu brasserie“. "Ve skutečnosti nemám rád práci s interiérovými designéry, protože to je ta zábavná část." Jdu s klasickými francouzskými bistrovými židlemi z ohýbaného dřeva Thonet, ale polstrovanými. A moje nabídka - uvidíte francouzské prvky, ale je to americké jídlo. “

V přízemí v útulně s nízkým stropem, který se stane Spat Oyster Cellar, návštěvníky láká dlouhý mramorový bar carrara a malý krb ještě před zahájením obnovy. Bude sedět „přibližně 35 v baru a na podlaze“ a bude otevřeno celoročně. Vypadá to jako intimní místo, kde se můžete zastavit na ústřice a pivo ve sněhové bouři.

PŘIPOJENÍ KENNEBUNK

Rodina Rebeccy Charlesové začala přicházet z Brooklynu na léto do Kennebunku téměř před 100 lety. Je to zesnulá Rebecca „Pearle“ Stein Goldsmith (vlevo vložená), její babička jmenovkyně z matčiny strany, která tak milovala život, a Kennebunk léta, která se zdá být Charlesovou múzou a inspirací. Ve své paměti/kuchařce z roku 2003 Lobster Rolls & amp Blueberry Pie, Charles píše: „Maine bude vždy doma kvůli našim vzpomínkám ... Moji prarodiče [Pearle a Goldie Goldsmith] poprvé projeli svůj lesklý cestovní vůz Packard Kennebunkem velmi brzy v srpnu 1920. Když jejich auto projelo kolem Beach Avenue ... uviděli by nějaké ze stejných krásných starých kamenných chaloupek, šindelových solných boxů a viktoriánů lemujících silnici naproti vodě, kterou nyní míjím. “

Goldsmithova rodinná tradice letních prázdnin znamenala ubytování ve Forest Hill House and Cottages na Western Avenue. Od roku 1880 a až do čtyřicátých let minulého století byl Forest Hill House známý jako židovský penzion a byl jediným hotelem v yankee Kennebunks, který přijímal Židy jako hosty.

Dnes je Forest Hill House hostincem White Barn. Počátkem 80. let byla Rebecca Charles najata jako mladá kuchařka tehdejším majitelem White Barn, Jackem Nahillem, aby začala provozovat kuchyň a učinit jídlo vzrušujícím. "Nejprve jsem vzal všechny mikrovlnné trouby dolů do sklepa," říká Charles. "Úplně jsem změnil nabídku." Měli balíčky sušených omáček Knorr! Jejich představou elegantního pokrmu byla zavařená artyčoková srdce s holandskou omáčkou Knorr! “ Její působení ve funkci kuchaře trvalo jen jednu sezónu. "Jack mě najal, abych úplně změnil nabídku, a já jsem to udělal, takže mě vyhodil." Směje se a bezstarostně pokrčí rameny. Restaurace jsou šílený byznys.

PRO v jejím prvku

Charles, mladistvý a energický 62 let, si své kotlety vysloužil v restauračních kuchyních v Kennebunku na začátku 80. let minulého století, včetně Whistling Oyster a Café 74, kterou provozovala, a v New Yorku koncem 80. a 90. let na mnoha místech, včetně Arcadia Anny Rozenzweigové a poté v Cascabelu. V létě 1997 otevřela Pearl Oyster Bar v manhattanské Greenwich Village.

"Bylo to opravdu první místo ve městě, kde se podávaly humrové rohlíky a polévka" a další klasická letní jídla z Nové Anglie. "Vyřazení na sebe nenechalo dlouho čekat." Mary's Fish Camp [také ve vesnici] byl první, a teď jsou všude. “ Přemýšlí o povaze newyorských trendů v jídle. "Humrová roláda, sendvič s porchettou a vepřová buchta Davida Changa-každý teď zná tato luxusní jídla sendvičového typu." Jsou všude [v New Yorku], ale nebyli nikde, dokud nebyl ten první. “

Film, který vypadl z State University of New York at Purchase („Ve škole mi nebylo moc dobře“), Charles nikdy nenavštěvoval kulinářskou školu. "Tehdy to neučinilo příliš mnoho z nás." Poznamenává, že mnoho dnešních mladých kuchařů si myslí, že být kuchařem znamená kulinářskou školu, pracovat pro velkého kuchaře, stát se velkým kuchařem a získat televizní pořad.

"Trénuji své kuchaře," říká. "Trénuji z nich jejich výcvik." Nemyslím si, že technika a důslednost jsou věci, které mnohé z nich zajímají. “ Poznamenávám, že její hostitel a číšníci v Pearl v New Yorku jsou pozoruhodně pohostinní. "Chci, aby moji číšníci měli skvělé jídlo-ale je jim z toho špatně-takže stále vědí své."

A když je v Kennebunku a otevírá Spat Oyster Cellar, kde Charles jí? "Velmi se mi líbí rybí sendvič s názvem 'Ryba jménem Wanda' v Allison's. Pokud chci škeble, půjdu do Clam Shack na mostě. “

Komentáře uzavřeny

Diskuze je uzavřena. V tomto příspěvku nebudete moci zveřejnit komentář.


Ústřicová říše

Rebecca Charles, šéfkuchařka/majitelka velmi úspěšného baru Pearl Oyster Bar na Manhattanu od roku 1997, stojí v mikině a teniskách uprostřed obrovské prázdné místnosti s katedrálním stropem na Western Avenue v Kennebunku. Podlahy jsou široká prkna, pokrytá prašnými stopami. Nad hlavou opuštěně visí křiklavé a šílené lustry. Stěny, všechny a strop, jsou natřeny chmurnou tabuli černou barvou.

"Není to hrozné?" ona se ptá. Její úsměv je obrovský. "Vidíš, máme spoustu práce." Za tři dny sestoupí renovační tým, aby přeměnil kavernózní místnost na rušnou sezónní restauraci a v přízemí na hospodský Spat Oyster Cellar. "Spat je" dětská "ústřice," vysvětluje.

Tato restaurace, která má jídelní prostory nahoře/dole, byla v poslední době krátkodobým podnikem s názvem Tabulka, který je podle propagační literatury určen pro „kurzy vaření, vyskakovací večeře, kurzy mixologie a [a] ochutnávky vín. Když se Table složil, Charles se vrhl a koupil budovu a malou chatu „pekárny“ na stejném pozemku. Před stolem byla na 27 Western Avenue restaurace Abbondante a před ní Grissini (na obrázku na další straně), italská restaurace, kterou si všichni, kdo jsme tam někdy pochutnali, laskavě pamatovali.

"Grissini bylo skvělé místo k večeři - bylo zábavné tam být," říká Charles. Chce vrátit ten pocit. Je ironií, že přestože jsou prostory nyní vykuchané, dva z Grissiniho nejpamátnějších rysů zůstávají: velký kamenný krb v jídelně a neuvěřitelně dlouhý, krásný stůl na sklizeň borovic, který Grissini používal na skákací koše s kyticemi, chlebem a prkénky. Když jste přišli na večeři, mihotavý oheň a ukázka rolnických chlebů svůdně zašeptaly Pod toskánským sluncem.

"Nabídka Spat Oyster Cellar bude velmi podobná Pearl Oyster Bar," říká Rebecca (na obrázku vpravo). Tento měsíc ji plánuje otevřít. Větší restaurace nahoře, předběžně pojmenovaná Pearl North, bude nabízet také položky, které nejsou z mořských plodů, a otevírá se letos na podzim (vpravo dole).

„Mám šablonu brasserie“ pro velkou restauraci. "Ve skutečnosti nemám rád práci s interiérovými designéry, protože to je ta zábavná část." Jdu s klasickými francouzskými bistrovými židlemi z ohýbaného dřeva Thonet, ale polstrovanými. A moje nabídka - uvidíte francouzské prvky, ale je to americké jídlo. “

V přízemí v útulně s nízkým stropem, který se stane Spat Oyster Cellar, návštěvníky láká dlouhý mramorový bar carrara a malý krb ještě před zahájením obnovy. Bude sedět „přibližně 35 v baru a na podlaze“ a bude otevřeno celoročně. Vypadá to jako intimní místo, kde se můžete zastavit na ústřice a pivo ve sněhové bouři.

PŘIPOJENÍ KENNEBUNK

Rodina Rebeccy Charlesové začala přicházet z Brooklynu na léto do Kennebunku před téměř 100 lety. Je to zesnulá Rebecca „Pearle“ Stein Goldsmith (vlevo vložená), její babička jmenovkyně z matčiny strany, která tak milovala život, a Kennebunk léta, která se zdá být Charlesovou múzou a inspirací. Ve své paměti/kuchařce z roku 2003 Lobster Rolls & amp Blueberry Pie, Charles píše: „Maine bude vždy doma kvůli našim vzpomínkám ... Moji prarodiče [Pearle a Goldie Goldsmith] poprvé projeli svůj lesklý cestovní vůz Packard Kennebunkem velmi brzy v srpnu 1920. Když jejich auto projelo kolem Beach Avenue ... uviděli by nějaké ze stejných krásných starých kamenných chaloupek, šindelových solných boxů a viktoriánů lemujících silnici naproti vodě, kterou nyní míjím. “

Goldsmithova rodinná tradice letních prázdnin znamenala ubytování ve Forest Hill House and Cottages na Western Avenue. Od 80. let 19. století a do 40. let 20. století byl Forest Hill House známý jako židovský penzion a byl jediným hotelem v yankee Kennebunks, který přijímal Židy jako hosty.

Dnes je Forest Hill House hostincem White Barn. Počátkem 80. let byla Rebecca Charles najata jako mladá kuchařka tehdejším majitelem White Barn, Jackem Nahillem, aby začala provozovat kuchyň a učinit jídlo vzrušujícím. "Nejprve jsem vzal všechny mikrovlnné trouby dolů do sklepa," říká Charles. "Úplně jsem změnil nabídku." Měli balíčky sušených omáček Knorr! Jejich představou elegantního pokrmu byla zavařená artyčoková srdce s holandskou omáčkou Knorr! “ Její působení ve funkci kuchaře trvalo jen jednu sezónu. "Jack mě najal, abych úplně změnil nabídku, a já jsem to udělal, takže mě vyhodil." Směje se a bezstarostně pokrčí rameny. Restaurace jsou šílený byznys.

PRO v jejím prvku

Charles, mladistvý a energický 62 let, si své kotlety vysloužil v restauračních kuchyních v Kennebunku na začátku 80. let minulého století, včetně Whistling Oyster a Café 74, kterou provozovala, a v New Yorku koncem 80. a 90. let na mnoha místech, včetně Arcadia Anny Rozenzweigové a poté v Cascabelu. V létě 1997 otevřela Pearl Oyster Bar v manhattanské Greenwich Village.

"Bylo to opravdu první místo ve městě, kde se podávaly humrové rohlíky a polévka" a další klasická letní jídla z Nové Anglie. "Vyřazení na sebe nenechalo dlouho čekat." Mary's Fish Camp [také ve vesnici] byl první, a teď jsou všude. “ Přemýšlí o povaze newyorských trendů v jídle. "Humrová roláda, sendvič s porchettou a vepřová buchta Davida Changa-každý teď zná tato luxusní jídla sendvičového typu." Jsou všude [v New Yorku], ale nebyli nikde, dokud nebyl ten první. “

Film, který vypadl z State University of New York at Purchase („Ve škole mi nebylo moc dobře“), Charles nikdy nenavštěvoval kulinářskou školu. "Tehdy to neučinilo příliš mnoho z nás." Poznamenává, že mnoho dnešních mladých kuchařů si myslí, že být kuchařem znamená kulinářskou školu, pracovat pro velkého kuchaře, stát se velkým kuchařem a získat televizní pořad.

"Trénuji své kuchaře," říká. "Trénuji z nich jejich výcvik." Nemyslím si, že technika a důslednost jsou věci, které mnohé z nich zajímají. “ Poznamenávám, že její hostitel a číšníci v Pearl v New Yorku jsou pozoruhodně pohostinní. "Chci, aby moji číšníci měli skvělé jídlo-ale je jim z toho špatně-takže stále vědí své."

A když je v Kennebunku a otevírá Spat Oyster Cellar, kde jí Charles? "Velmi se mi líbí rybí sendvič s názvem 'Ryba jménem Wanda' v Allison's. Pokud chci škeble, půjdu do Clam Shack na mostě. “

Komentáře uzavřeny

Diskuze je uzavřena. V tomto příspěvku nebudete moci zveřejnit komentář.


Ústřední říše

Rebecca Charles, šéfkuchařka/majitelka velmi úspěšného baru Pearl Oyster Bar na Manhattanu od roku 1997, stojí v mikině a teniskách uprostřed obrovské prázdné místnosti s katedrálním stropem na Western Avenue v Kennebunku. Podlahy jsou široká prkna, pokrytá prašnými stopami. Nad hlavou opuštěně visí křiklavé a šílené lustry. Stěny, všechny a strop, jsou natřeny chmurnou tabuli černou barvou.

"Není to hrozné?" ona se ptá. Její úsměv je obrovský. "Vidíš, máme spoustu práce." Za tři dny sestoupí renovační tým, aby přeměnil kavernózní místnost na rušnou sezónní restauraci a v přízemí na hospodský Spat Oyster Cellar. "Spat je" dětská "ústřice," vysvětluje.

Tato restaurace, která má jídelní prostory nahoře/dole, byla v poslední době krátkodobým podnikem s názvem Tabulka, který je podle propagační literatury určen pro „kurzy vaření, vyskakovací večeře, kurzy mixologie a [a] ochutnávky vín. Když se Table složil, Charles se vrhl a koupil budovu a malou chatu „pekárny“ na stejném pozemku. Před stolem byla na 27 Western Avenue restaurace Abbondante a před ní Grissini (na obrázku na další straně), italská restaurace, kterou si všichni, kdo jsme tam někdy pochutnali, laskavě pamatovali.

"Grissini bylo skvělé místo k večeři - bylo zábavné tam být," říká Charles. Chce ten pocit vrátit. Je ironií, že přestože jsou prostory nyní vykuchané, dva z Grissiniho nejpamátnějších rysů zůstávají: velký kamenný krb v jídelně a neuvěřitelně dlouhý, krásný stůl na sklizeň borovic, který Grissini používal na skákací koše s kyticemi, chlebem a prkénky. Když jste přišli na večeři, mihotavý oheň a ukázka rolnických chlebů svůdně šeptal Pod toskánským sluncem.

"Nabídka Spat Oyster Cellar bude velmi podobná Pearl Oyster Bar," říká Rebecca (na obrázku vpravo). Tento měsíc ji plánuje otevřít. Větší restaurace nahoře, předběžně pojmenovaná Pearl North, bude nabízet také položky, které nejsou z mořských plodů, a otevírá se letos na podzim (vpravo dole).

„Mám šablonu brasserie“ pro velkou restauraci. "Ve skutečnosti nemám rád práci s interiérovými designéry, protože to je ta zábavná část." Jdu s klasickými francouzskými bistrovými židlemi z ohýbaného dřeva Thonet, ale polstrovanými. A moje nabídka - uvidíte francouzské prvky, ale je to americké jídlo. “

V přízemí v útulně s nízkým stropem, který se stane Spat Oyster Cellar, návštěvníky láká dlouhý mramorový bar carrara a malý krb ještě před zahájením obnovy. Bude sedět „přibližně 35 v baru a na podlaze“ a bude otevřeno celoročně. Vypadá to jako intimní místo, kde se můžete zastavit na ústřice a pivo ve sněhové bouři.

PŘIPOJENÍ KENNEBUNK

Rodina Rebeccy Charlesové začala přicházet z Brooklynu na léto do Kennebunku před téměř 100 lety. Je to zesnulá Rebecca „Pearle“ Stein Goldsmith (vlevo vložená), její babička jmenovkyně z matčiny strany, která tak milovala život, a Kennebunk léta, která se zdá být Charlesovou múzou a inspirací. Ve své paměti/kuchařce z roku 2003 Lobster Rolls & amp Blueberry Pie, Charles píše: „Maine bude vždy doma kvůli našim vzpomínkám ... Moji prarodiče [Pearle a Goldie Goldsmith] poprvé projeli svůj lesklý cestovní vůz Packard Kennebunkem velmi brzy v srpnu 1920. Když jejich auto projelo kolem Beach Avenue ... uviděli by nějaké ze stejných krásných starých kamenných chaloupek, šindelových solných boxů a viktoriánů lemujících silnici naproti vodě, kterou nyní míjím. “

Goldsmithova rodinná tradice letních prázdnin znamenala ubytování ve Forest Hill House and Cottages na Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

Comments Closed

Comments are closed. You will not be able to post a comment in this post.


Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” ona se ptá. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

Comments Closed

Comments are closed. You will not be able to post a comment in this post.


Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” ona se ptá. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

Comments Closed

Comments are closed. You will not be able to post a comment in this post.


Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” ona se ptá. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

Comments Closed

Comments are closed. You will not be able to post a comment in this post.


Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” ona se ptá. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

Comments Closed

Comments are closed. You will not be able to post a comment in this post.


Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” ona se ptá. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

Comments Closed

Comments are closed. You will not be able to post a comment in this post.