Nové recepty

Paul Liebrandt opustil Cortona

Paul Liebrandt opustil Cortona


Po pěti letech v kuchyni v Cortonu Paul Liebrandt včera oznámil, že opustí oblíbenou restauraci TriBeCa.

Podle New York Times se Liebrandt plánuje soustředit na Elm, jeho neformálnější místo ve Williamsburgu a špičkový projekt, který otevírá na Manhattanu. Mezitím je Corton, který má dvě michelinské hvězdy a v roce 2008 získal tři hvězdy od kritika restaurace New York Times Franka Bruniho, v současné době bez kuchaře.

"Po pěti letech významných úspěchů ve společnosti Corton jsme se rozešli s Paulem Liebrandtem ..." tweetovala restaurace v sobotu ve 13:14. Drew Nieporent:

"'Po pěti letech významných úspěchů ve společnosti Corton jsme se rozešli s Paulem Liebrandtem. Děkujeme našim skvělým zaměstnancům za jejich tvrdou práci a nasazení a nejlepší zákazníky, v jaké by mohla každá restaurace doufat. Je čas to přehodnotit. Naše možnosti jsou otevřené a jsem si jistý, že vzrušující věci leží v naší budoucnosti. ' - Drew, 27. července 2013. “

Nieporent řekl, že stále zvažuje své možnosti pro restauraci.

"Dosáhli jsme velkého úspěchu," řekl. "Na konci dne jsme prostě nemohli zajistit, aby to fungovalo finančně."

Vztahy mezi šéfkuchařem a restauratérem vypadaly napjaté v profilu Liebrandta z New York Times, který vyšel na začátku minulého měsíce, přičemž Nieporent označil vztah za „komplikovaný“ a Liebrandt o něm odmítl vůbec diskutovat.

"Moje celá věc byla vždy o přístupnosti a usnadňování hosta," řekl tehdy Nieporent. "To byla výzva." Protože jeho jídlo je všechno, jen ne přístupné. Chce to podrobení. “

Zatímco Nieporent se ještě nerozhodl, zda se restaurace zavře nebo bude nadále fungovat jako Corton, zmínil, že od doby, kdy vyšel profil Liebrandta, ho kontaktovalo několik kuchařů, kteří měli o práci zájem.

"Méně přistupuji k lidem a stále více lidí ke mně, a to je do značné míry potěšitelné," řekl. "Měj oči otevřené, protože bude následovat něco vzrušujícího."


Věc chuti: Servírování Paul Liebrandt

V roce 2001 byl Paul Liebrandt mladým kuchařem, který připravoval pokrmy, díky nimž se odvážné nové způsoby zaměřily na tradiční techniky. V předvoji toho, co by se stalo známým jako „molekulární gastronomie“, poskakoval v New Yorku z restaurace do restaurace a snažil se najít správné východisko pro svou kreativní vizi.

A Matter of Taste: Serving Up Paul Liebrandt následuje špičkového kuchaře v průběhu devíti a půl roku, dokumentuje vzestupy a pády umělce, který se snaží najít své místo v newyorském hrdinském světě haute cuisine, když bude debutovat v pondělí , 13. června (9: 00–10: 15 hod. ET/PT), výhradně na HBO. První režisérka Sally Roweová režíruje.

Ve věku 24 let dostal šéfkuchař Atlasu Paul Liebrandt od New York Times tři hvězdičky za nezapomenutelná a hypermoderní jídla, jako je „espuma z telecích mozků a foie gras“ a „polévka z pivu a lanýže“. Brzy se stal kuchařem, kterého kritici milovali - nebo milovali nenávidět.

Během svého působení ve skromném bistru Papillon dal potravinový kritik New York Times William Grimes Liebrandtovi dvě hvězdičky, protože „probíhalo nějaké inspirované vaření“, ale dodal, že „potřebuje větší show“. Vzhledem k tomu, že restaurační činnost po 11. září oslabila, majitelé změnili nabídku, aby snížili náklady. Liebrandt byl donucen podávat hamburgery a hranolky a brzy opustil Papillona.

O několik let později se Liebrandt stal šéfkuchařem v Gilt, kde mohl vyrábět jídlo, které vyprávělo příběh. Thomas Keller, šéfkuchař společnosti Per Se, říká, že Liebrandt připravoval kuchyni, která vyjadřovala jeho osobnost, a poznamenal, že jídlo „bylo více založeno na tradiční technice a tradičních příchutích, ale stále s nádhernými překvapeními a novými chuťovými kompozicemi a provedení bylo rovnoměrné. lepší." Ale šest týdnů po otevření restaurace kritik jídla New York Times Frank Bruni udělil Giltovi dvě hvězdy, které zklamaly. Liebrandt a Gilt se brzy rozešli.

V březnu 2007 Liebrandta oslovil restauratér Drew Nieporent, aby byl šéfkuchařem a spolumajitelem Cortonu, špičkového místa Tribeca. Po těch dvou spolu s ředitelkou restaurace Arleene Oconitrillo (která je také Liebrandtovou přítelkyní) následuje A Matter of Taste, kteří horečně pracují na tom, aby byli Corton připraveni na otevření, testování receptů a zdokonalování výzdoby. Uprostřed očekávání recenze New York Times má Corton úspěšné otevření. Poznámky Nieporent: „Nikdy, nikdy jsem nikdy neměl restauraci - snad kromě, možná Nobu -, která by získala tolik kritiky najednou. Ale co chybí? The New York Times. Papír záznamu. "

Podívejte se na tento speciální náhled videa níže. A nezapomeňte film 13. června ve 21 hodin DVR natočit!


Paul Liebrandt sdílí vynikající recept na ryby a hranolky na CocuSocial

Mnoho domácích kuchařů chce zlepšit své kuchařské dovednosti. CocuSocial a Paul Liebrandt uzavřeli partnerství, aby přivedli oslaveného kuchaře přímo do domácí kuchyně. Šéfkuchař Liebrandt ve své nadcházející hodině vaření ryb a hranolků pomůže domácím kuchařům získat důvěru ve své techniky vaření.

Pro mnoho labužníků je kuchař Paul Liebrandt kulinářskou legendou. Nejmladší kuchař, který obdržel tři hvězdy od New York Times, jeho dvě oceněné dokumentární hvězdy Michelin Stars Věc chuti: Servírování Paul Liebrandt, jeho kniha Špatný až na kost a mnoho dalších ocenění, je považován za jednoho z nejkreativnějších a nejtalentovanějších kuchařů na světě.

I když jen málo lidí může mít příležitost dopřát si některý z kulinářských zážitků šéfkuchaře Liebrandta a rsquose, jeho stránka na Instagramu je plná ohromujících obrazů dokonalých pokrmů, které vytváří. Jak vaše oči žasnou nad talířem, zkoumání chutí je skutečný klenot. Od kreativních kombinací po sezónní přísady na vrcholu jejich chutí tento kuchař inspiruje ostatní, aby posunuli hranice kulinářské kreativity.

Čím dál více domácích kuchařů chce prozkoumat jídlo, chuť a vaření doma, platforma jako CocuSocial jim tuto příležitost přináší. Tato platforma nabízí online kurzy vaření. Série Masters přináší slavné kuchaře, jako je šéfkuchař Liebrandt, kuchařům, kteří chtějí získat znalosti od těchto kulinářských odborníků.

27. června bude šéfkuchař Liebrandt hostit třídu Fish and Chips. I když mnoho lidí zažilo toto ikonické jídlo, v této verzi by mohli mít labužníci objevovat nové uznání za pokrm často spojený s Anglií.

Před kurzem vaření CocuSocial jsem měl možnost popovídat si s kuchařem Paulem Liebrandtem o této filozofii vaření, proč si vybral ryby a hranolky a co doporučuje domácím kuchařům, aby získali důvěru ve vaření.

Při pohledu na pokrmy šéfkuchaře Liebrandta a rsquos jeho inspirace nepochází z jednoho konkrétního bodu. V mnoha ohledech je všechno jídlo jeho plátnem. Ať už se jedná o čerstvé sezónní suroviny z farmářského a rsquosového trhu v New Yorku, země, kterou navštěvuje, nebo jiné oblasti, která ho hýbe, inspirace je všude.

Během mého rozhovoru s šéfkuchařem Liebrandtem bylo jasné, že některé jeho volby vedou k přísadám. Zmínil, že & ldquoingredients s vámi musí mluvit. & Rdquo Ať už je to ta dokonale lahodná jahoda, která je právě v sezóně, nebo jiná položka od místního farmáře, tyto ingredience nabízejí bohatou chuť.

Nabádal domácí kuchaře, aby ochutnali rozdíl. Například zmínil, jak bude mít jahoda z místního trhu farmář & rsquos jinou chuť než ta, která byla zakoupena v obchodě s potravinami. Když je tato příchuť průvodce kuchařem a rsquosem, bude z výsledného pokrmu nádherný zážitek.

Přesto může být domácí kuchař v kuchyni zastrašen. Přestože profesionální kuchař dokáže bez námahy připravit téměř jakýkoli pokrm, tento zkušený talíř přichází s dlouholetou praxí. Šéfkuchař Liebrandt řekl, že domácí kuchaři musí cvičit, aby byli dokonalí.

Součástí výhody kurzu vaření na CocuSocial je ukázat, jak, proč a čím může být jídlo výjimečné. Ať už jde o chutné přísady, pečlivou přípravu nebo samotný proces, cesta k lepšímu kuchaři je cesta, nikoli sprint.


Paul Liebrandt opustil Cortona - recepty

A. Corton je moderní francouzská restaurace a je velmi vhodná pro pobyt v Tribece, což je oblast určení. Styl jídla, design a dojem z restaurace, je to zážitek a je to jedno z míst, kam cestujete.

Otázka: Vaše jídlo je umění na talíři, odkud pochází vaše inspirace?

A. Základ a jádro jídla, které jsem vždy dělal, je francouzština. Jen proto, že to nevypadá úplně stejně jako u někoho jiného, ​​jádro je stále založeno na klasické francouzské technice. Naše zásoby, základny a vinaigretty stále vyrábíme přesně stejným způsobem, jakým mě učili, když jsem byl mladý, a jakoukoli jinou skvělou restaurací. To se nikdy nezmění. Nikdy tedy nenahrazujeme nic základními stavebními kameny vaření.

Umělecká část je čistě můj způsob, jak se dívat na kuchyni a menu, když na to dávám svůj osobní dotek. Inspirují mě produkty a přísady, ale také cestování, kultury z celého světa a umění je velké, zejména moderní umění.

Rebarborová mísa Paula Liebrandta

Otázka: Máte oblíbeného moderního umělce?

A. Cy Twombly - Opravdu miluji spontánnost a tok jeho stylu. Rothko za větší kubismus. Záleží na náladě, ročním období a přísadách, se kterými pracujeme. Ale je to spíše jako módní dům, kde se po celý rok díváme na podzimní kolekci, letní kolekci a styl v nabídce pro daný rok. Estetika nádobí se mírně liší od loňského roku, přestože používáme spoustu stejných přísad.

Otázka: Jaké jsou některé změny, které jste za ta léta ve vaření zaznamenali?

A. Nevidím úroveň techniky, úroveň soustředění, kterou jsem dělal před 15 lety. V dnešní době je všechno velmi snadné, díky technologiím se náš život velmi zjednodušil, vše očekáváme okamžitě. Byl jsem kolem a pracoval jako dospělý, než tam byly mobilní telefony. Zvedli jste telefon, došlo k větší interakci s lidmi tváří v tvář, nedocházelo k žádným textovým zprávám. Nebylo to tak okamžité. Abyste mohli dělat všechno, museli jste každý den vynaložit více úsilí.

Myslím, že v širších souvislostech se změnil způsob, jakým lidé vnímají jídlo, a profesní aspekt toho, co dělám, jako svou kariéru, jsem na to hrdý, miluji to, co dělám. Nejde o to, stát se slavným, dostat se někam jinam, je to proto, že mě baví řemeslo toho, co dělám. To se rozhodně obrovským způsobem změnilo.


Paul Liebrandt opouští Corton

Jedna z nejuznávanějších restaurací v New Yorku přichází o svého kuchaře. Paul Liebrandt, který je pět let náročným autorem v kuchyni v Cortonu v TriBeCa, se rozešel s restaurací, řekl v sobotu jeho publicista.

Pan Liebrandt plánuje přesunout svou pozornost na Elm, restauraci, kterou letos v létě otevřel v brooklynské čtvrti Williamsburg, a na špičkový projekt na Manhattanu, který by se mohl sejít příští rok.

Díky vaření pana Liebrandta a vedení zkušeného restaurátora Drewa Nieporenta získal Corton v recenzi New York Times 2008 dvě hvězdy od Michelina a tři hvězdy od Franka Bruniho. V roce 2011 byl kuchař předmětem dokumentu s názvem „A Matter of Taste“.

Během posledního roku však bylo znatelně snadné přistát ke stolu v restauraci, a to i o víkendu večer, a v Cortonu se objevily třecí plochy mezi panem Liebrandtem a panem Nieporentem v nedávném Timesově profilu šéfkuchaře. za to, že je tak tvrdohlavý, jako je inspirován. "Moje celá věc byla vždy o přístupnosti a usnadňování hosta," řekl tehdy pan Nieporent. "To byla výzva." Protože jeho jídlo je všechno, jen ne přístupné. Chce to podrobení. “

Corton nedávno na svém webu oznámil, že v létě bude v červenci zavřeno. V krátkém telefonickém rozhovoru v sobotu pan Nieporent řekl, že stále zvažuje své možnosti pro restauraci, která je v prostoru, kde kdysi býval legendární Montrachet.

obraz

"Dosáhli jsme velkého úspěchu," řekl pan Nieporent, podnikatel za restauracemi jako Nobu a Tribeca Grill. "Na konci dne jsme prostě nemohli zajistit, aby to fungovalo finančně."

Co vařit právě teď

Sam Sifton má návrhy nabídek pro nadcházející dny. Na New York Times Cooking na vás čekají tisíce nápadů, co uvařit.

    • Nenechte si ujít neuvěřitelné soba nudle Yotama Ottolenghiho se zázvorovým vývarem a křupavým zázvorem. houby jsou lahůdka a krásně se kombinují se smaženým kanicem s kreolskou omáčkou.
    • Vyzkoušejte salátovou pizzu Ali Slagle s bílými fazolemi, rukolou a nakládanou paprikou, inspirovanou klasikou California Pizza Kitchen.
    • Moderní recept na makaronový salát Alexa Weibela, oživený citronem a bylinkami, se opravdu skvěle hodí ke kuřeti smaženému v troubě.
    • Půllitr burraty zvládne těžký zdvih v jednoduchém receptu Sarah Copelandové na špagety s česnekovo-chilským olejem.

    Nějakou dobu podle něj upustil od myšlenky, že by pan Liebrandt mohl Cortona rovnou koupit, podle vzoru zavedeného v roce 2011, kdy šéfkuchař Daniel Humm a manažer Will Guidara plně převzali Eleven Madison Park, čímž ukončili partnerství s restauratérem Dannym Meyer.

    Tato myšlenka u Cortona nikdy nezískala trakci. A jakmile se začaly objevovat plány pana Liebrandta na Elm, pan Nieporent neměl zájem na tom, aby umění jeho šéfkuchaře šlo samo proti sobě. "Váš partner nemůže být váš konkurent," řekl.

    Prozatím zůstává budoucnost Cortona nerozhodnutá. "Neříkám, že to bude pokračovat, nebo se to uzavře," řekl pan Nieporent. "V tuto chvíli jsem se tak nerozhodl." Navrhl, aby v návaznosti na nedávný profil Times pana Liebrandta slyšel od mnoha kuchařů, kteří vyjádřili ochotu zasáhnout. „Méně se přibližuji lidem a více lidí se blíží mně, a to je potěšitelné velkým způsobem, “řekl pan Nieporent. Dodal: "Mějte oči otevřené, protože bude následovat něco vzrušujícího."

    V prohlášení, které zveřejnila publicistka Jennifer Baum, pan Liebrandt řekl: „Bylo to nádherných pět let a vážím si zkušeností, které jsem tam měl, a děkuji všem, kteří se mnou v Cortonu tak tvrdě pracovali. Cítil jsem, že je správný čas přejít k novým a odlišným projektům, které jsou kromě Elmu již ve stádiích plánování, včetně podpisové restaurace Paul Liebrandt. “

    Přestože byl Elm inzerován jako elegantní, ale o něco ležérnější rotace kulinářského umění pana Liebrandta, řekla paní Baumová nadcházející projekt, spolupráce se stejným hotelovým týmem King & amp Grove, který stojí za Elmem, „nebude ležérní“ vůbec."


    Profily a recepty šéfkuchaře - rozhovor s Paulem Liebrandtem

    Paul Liebrandt z Corton pojednává o filozofii jeho vaření a jeho spojení s jídlem.

    Monica Lewinsky sdílí ɾpic ' odpověď na tweet s dotazem, ɼo ' je nejrizikovější věc s nízkou odměnou, jakou jste kdy udělali? '

    Aktivista bojující proti šikaně a veřejná osobnost odpověděli dokonalým emodži.

    Elizabeth Hurley, 55, vysvětluje odpor k jejím fotografiím bikin: ' Lidé jsou na ženy zlí '

    Britská bomba narážela na sexistické poznámky bývalého hostitele ITV Piera Morgana.

    InzerátPři cestování umístěte tašku na zrcátko auta

    Brilantní úklid auta hackuje místní prodejce, kteří si přejí, abyste nevěděli

    Rumer Willis obhajuje sexy focení: ' Díky tomuto obrázku jsem se cítil opravdu krásně '

    Zpěvačka a herečka měla nejchladnější odpověď, když kritici Instagramu vyrazili.

    Není to vrták: Boty a sandály Adidas jsou v Kohl 's právě teď za 18 dolarů

    V mixu je trochu všeho!

    Seznamte se se zármutkovým guruem, který pomohl vést nový dokument Oprah a prince Harryho o duševním zdraví ' The Me You Can 't See '

    & quot; The Me You Can 't See, & quot; nový dokument Apple TV+ od Oprah Winfrey a prince Harryho, představuje zakladatele farmy péče o Arizonu, kde záchranná zvířata pomáhají lidem vypořádat se s traumatickým smutkem.

    Jessica Alba ' začala plakat ', když její 9letá dcera vešla do ní a Cash Warren se sexem. Tady je to, co by měli rodiče vědět.

    Celebrity páry sdílely nepříjemný okamžik v nové epizodě série Alba 's YouTube.


    Recept šéfkuchaře Paula Liebrandta na ryby a zesilovače

    Pivo otlučený kambala:
    – 4 (porce 100 g) Filety kambaly vyčištěné
    – 250 g rýžové mouky
    – 50 g kukuřičného škrobu
    – 370g Hnědý ležák-brooklynský pivovar Sorachi Ace
    – 2 ČL mořské soli
    – ½ ČL popraskaného černého pepře
    – 3000 g podzemnicového oleje

    Metoda:
    – Zkombinujte všechny suché přísady před přidáním poloviny ležáku, nepřemíchávejte, protože chcete, aby bubliny zůstaly v ležáku, složte zbývající ležák, sceďte do nádoby se sifonem a naplňte dvěma vozíky no2. Uložte do chladničky a držte 2 hodiny.
    – V hlubokém hrnci opatrně zahřejte podzemnicový olej na 395f.
    – Rybu lehce okořeňte rýžovou moukou- která by měla mít pokojovou teplotu.
    – Vypusťte těsto do studené mísy, ponořte rybu do těsta, setřete přebytek a jemně vložte na 3–4 minuty do oleje-nalijte trochu těsta na rybu, zatímco smažte, dokud nezačne světlá karamelová barva 5 min.
    – Odstraňte a sceďte ryby na papírovém ručníku, vnitřní teplota se zvýší na 45 ° C.
    – Lehce dochuťte mořskou solí a pepřem.

    Limetková okurka Aioli:
    – 100g indická nakládaná limetková pochoutka
    – 300 g majonézy
    – Citronová šťáva/kůra

    V míse smíchejte všechny ingredience pomocí šlehače

    Bramborové hranolky:
    – 8 velkých bramborových brambor
    – 3000 g podzemnicového oleje
    – 1 ČL mořské soli

    Metoda:
    – Oloupejte a nakrájejte brambory na bloky 1 palec na 4 palce.
    – Brambory omyjte ve studené vodě, abyste odstranili veškerý škrob.
    – Brambory na pánvi zalijte vodou a vařte na mírném ohni na mírném plameni, dokud nejsou brambory zcela uvařené, ale zachovají si tvar.
    – Jemně vyjměte z vody a položte na podnos, vložte do chladničky na 4 hodiny vychladit.
    – Zahřejte olej na 250 f a brambory jemně smažte asi 5-7 minut, nebo dokud brambory nezískají velmi lehkou zlatavou barvu.
    – Jemně vyjměte z oleje a položte na podnos, vložte na 4 hodiny do chladničky, aby vychladl a vysušil vnější stranu brambor.
    – Zahřejte olej na 375 f a uvařte brambory dozlatova a ostře- asi 5-7 minut
    – Odstraňte z oleje a dochuťte mořskou solí.


    Paul Liebrandt opustil Cortona - recepty

    (3 průměrné hlasy: 3.67)

    Tlumené barvy Cortona vytvářejí elegantní břidlici, která zvýrazňuje jídlo a dává hostovi příležitost vychutnat si lahodná francouzská vína a kreativní, ale klasická jídla vytvořená šéfkuchařem, který je známý svou odvážnou minulostí. Šéfkuchař Liebrandt zmírnil svou okázalost a úspěšně vytvořil pokrmy, které jsou složité a kreativní, a přitom zůstávají pevně zakotveny v klasické francouzské kuchyni.

    Vinný lístek nabízí výběr z několika nejlepších oblastí ve Francii, což dává smysl vzhledem k tomu, že restaurace je pojmenována po jedné z těchto oblastí. Degustační menu je sezónní a nabízí 6 kurzů za 125 $, což je nabídka ve 2hvězdičkové restauraci NY s 2 hvězdičkami Michelin. Šéfkuchař tvrdě pracuje na tom, aby představil každou ingredienci v té nejlepší formě, takže stojí za každý cent.

    Šéfkuchař: Paul Liebrandt

    Molekulární měřič: vysoký

    Ocenění: 2 hvězdy Michelin

    Adresa: 239 West Broadway (mezi Walker & amp White Street) New York, NY 10013


    Nechte svého nového instruktora vaření šéfkuchaře oceněného Michelinem Paulem Liebrandtem

    Ve spojení s online kulinářskou platformou CocuSocial připravuje šéfkuchař Michelin Paul Liebrandt něco nového.

    Liebrandt, který získal tři hvězdičky od New York Times za svou práci v Atlasu a získal dvě hvězdičky Michelin v bývalé restauraci Corton, bude učit první vydání Master Series, čerstvé nabídky živých virtuálních kurzů vaření, které přímo propojí světově proslulé kuchaře s domácími kuchaři.

    Ačkoli Liebrandt už dříve dělal ukázky vaření, trvá na tom, že se objeví na mistrovské sérii, která se koná 27. června (lístky stojí 29 dolarů), ale nebude to ukázka.

    “ To není něco, co lidé ladí jen proto, aby se dívali, ” říká InsideHook. “I ’m ne hvězda, zákazník je hvězda. Spolu se mnou budou vařit. Jako bych vstoupil do kuchyně zákazníka. z mého domova a ukázal jim jídlo, které budeme dělat. Je to osobnější a myslím, že i efektivnější způsob, jak předvést vaření, než pouhá ukázka. Pokud se mnou vaříte ve skutečnosti v reálném čase, má to mnohem větší smysl. ”

    Kromě instruktážní části budou hodiny Master Series zahrnovat také otázky a odpovědi po dokončení vaření, aby účastníci mohli komunikovat se svými kuchařskými instruktory.

    “ Myslím, že pro zákazníka je to velmi příjemné, ” říká Liebrandt. “ Pro širokou veřejnost je k dispozici mnoho kurzů vaření. Ale tenhle, s tím, jak to CocuSocial nastavil, mohou lidé jako já přinést domácímu kuchaři desítky let zkušeností velmi individuálním způsobem. Pro mě je to velmi důležité. Pro zákazníka si myslím, že ’s jsou samozřejmě také velmi důležité. Je to jako když jdete do restaurace a šéfkuchař přijde k vašemu stolu a říká: ‘ Dobrý den. ’ Cítíte se velmi dobře postaráno a cítíte se dobře, že jste tam. Totéž s tímto. ”

    Ačkoli se může zdát, že přechod od šéfkuchaře světové úrovně k instruktora vaření na světové úrovni (zejména s ohledem na virtuální formát) se může ukázat jako obtížný, Liebrandt zdůrazňuje, že výuka byla vždy součástí jeho práce.

    “ln komerční kuchyně v restauraci, mám tým mladých lidí, kteří se všichni učí každý den. Nepřipojují se k vašemu zaměstnání jako plně formovaní kuchaři. Existuje systém, pomocí kterého musí získat dovednosti pro kuchařské řemeslo, jako jsem to udělal já, když jsem byl mladý, ” říká. “Takže každý den učíte#8217. Učíte se vývoj receptů. ’re učíte management. Učíte se všechny prvky, které tvoří plně formovaného kuchaře. V lekci CocuSocial budeme předávat stejné znalosti a zkušenosti jako v komerční kuchyni. Nemění se to, i když místo konání ano. Základní sentiment toho, jak to děláme, se nemění a to je pro mě velmi důležité. ”

    Za svou lekci Master Series, která bude zahrnovat také kurzy s kuchaři včetně vítěze ceny Jamese Bearda Davida Burkeho a Nejlepší kuchař finalista Nyesha Arrington, Liebrandt plánuje poskytnout podrobné pokyny ze svého bytu na Manhattanu, jak vyrobit vyvýšenou verzi fish and chips.

    “ Naše interpretace klasické misky na ryby a chipsy se velmi hodí pro sezónu, ve které jsme ’re, ” říká. “ Opravdu nevidíte, že by se to na hodině vaření učilo tak často. Nevím proč. Každý měl z větší části ryby a hranolky, ale možná nikdy nic takového nevařil. Myslel jsem, že to bude něco, co by lidi bavilo jíst, ale také jídlo, které jim dodá sebevědomí a pocit dovednosti. Pokud někdo rozpozná, co dělá,#8217 bude k tomu přistupovat mnohem sebevědoměji. ”

    Důvěra, říká Liebrandt, je možná to nejdůležitější, co chce, aby jeho studenti měli.

    “ Být sebevědomý je při vaření velmi důležité bez ohledu na to, zda jste profesionál nebo amatér, ” říká. “ Když vstoupíte do kuchyně nebo třídy, je to jako vstoupit do divadla - lidé kolem vás, světlo, hluk, očekávání. To vše vytváří atmosféru, která může být obtížná, pokud do ní nemáte sebevědomí. Nyní, když děláte Master Series z hranic vašeho domova, nic z toho nebudete mít. Pokud jste ve své vlastní kuchyni, budete si už jistější. Víš, kde je všechno. Myslím, že s touto platformou a způsobem, jakým děláme toto virtuální vaření, dosáhnete lepších výsledků než ve skutečné kuchyni, kde to může být zastrašující. Ne tak část jídla, část vaření a#8217 je snadná část. To není skutečná důvěra. ”

    A pro každého, kdo si představuje lekci Master Series jako epizodu Pekelná kuchyně nebo Sekaný, Liebrandt jasně ukazuje, že tomu tak není.

    “Nejdou do armády, je to kurz vaření, ” říká. “Nebudou muset sledovat, jak Gordon Ramsay křičí na lidi. To je zábava, to není to, co tady děláme. Děláme něco, co bych doufal, že si každý bude moci vzít s sebou. Doufám, že si budou vždy pamatovat virtuální platformu pro vaření, kde jim Paul Liebrandt ukázal, jak se dělají ryby a hranolky, a že si to pak mohou vzít a znovu a znovu vařit a přivést zpět vzpomínku na to, kde se to naučili. To je opravdu důležitá věc. ”

    Pokud zmeškáte třídu Liebrandt ’s nebo některou z dalších lekcí Master Series, byla také spuštěna další nová služba třídy vaření naživo s názvem Chefstreams, která pomůže přivést nominované Jamese Bearda a Nejlepší kuchař soutěžících do domovů aspirujících domácích kuchařů.


    Od Kitchen Wunderkind po Comeback Kid

    Kuchyňské soutěže reality TV získávají maximální drama z manické přípravy jediného jídla. Ve skutečném životě postupuje vývoj kuchaře pomalu, sérií těžce vybojovaných vítězství a náhlých, zdrcujících zvratů. Může trvat deset let, než se uvidí, co se stane.

    Paul Liebrandt, strůjce restaurace TriBeCa Corton, sdílí trajektorii své kariéry newyorského šéfkuchaře ve filmu „A Matter of Taste: Serving Up Paul Liebrandt“. Nový dokument má v pondělí premiéru na HBO a přináší divákům bouřlivý vzestup, pád a návrat britského wunderkindu, jehož ambiciózní styl byl zdrojem slávy i katastrofy.

    Pan Liebrandt, oddaný francouzského šéfkuchaře Pierra Gagnaira, byl nejmladším kuchařem (ve věku 24 let), který získal tříhvězdičkové hodnocení od New York Times, když byl v Atlasu v roce 2000. Ale po 9/ 11, jeho avantgardní koncepce vycházely z místního vkusu. V jednom z nejbolestivějších okamžiků filmu se pan Liebrandt ocitl omezený na podávání hamburgerů, když jeho následný zaměstnavatel Papillon upustil od šéfkuchařovy výztuhy a vyšel ve prospěch pohodlného jídla. „Vždycky vidíte filmy o jídle, kde jde o kuchaře a jídlo, a to je vše,“ řekl nyní 34letý pan Liebrandt, „ne jak se to promítá do zbytku života.“

    Ačkoli dokument zdůrazňuje stres a úzkost, které s sebou přináší extrémně jemná a špičková kuchyně, ukazuje také, jak vášeň pana Liebrandta pro dokonalost vyvažuje jeho sebepodceňující vtip. Nedávná odpolední návštěva jeho kuchyně, která je viditelná z útulné jídelny dlouhým úzkým oknem, našla dobře uspořádanou doménu hučící s tuctem podrobných činností, vytáhlý kuchař na všechno upozornil, i když se soustředil na svůj vlastní úkol .


    Podívejte se na video: Paul Liebrandt at Corton in New York